Gourmet focaccia with Spigaroli cooked ham

A soft focaccia, cooked ham, tosone fondue and green sauce: this is the gourmet focaccia. Typical products and preparations of the lower Parma area combine harmoniously to create an ideal dish for a brunch or a tasty aperitif accompanied by a glass of wine. The gourmet focaccia was designed and prepared by the chefs of the historic restaurant of the Spigaroli family " Al Cavallino Bianco " in Polesine; a characteristic village of the lower Parma area that from tomorrow will host the nineteenth edition of the

Focaccia gourmet con prosciutto cotto Spigaroli

it/it-IT/programma.aspx">november porc , a traveling festival where you can taste a river of dishes and zero km products of the lower Parma area such as the delicious Spigaroli cooked ham used for this recipe.

Ingredients

Per l'impasto della focaccia:

500 gr. di Farina 0
15 gr. di Lievito di birra
15 gr. di Sale
30 gr. di Strutto
150 gr. di Latte
150 gr. di Acqua

Per la fonduta di tosone:

150 gr. di panna fresca liquida
100 gr. di tosone
Sale q.b.

Per la salsa verde:

100 gr. di pane raffermo
120 gr. di prezzemolo fresco
2 tuorli sodi
2 spicchi di aglio
150 gr. di olio evo Gentiluomo Agricoltore
50g di di aceto di vino bianco
3 filetti di alici
1 cucchiaio di capperi sotto sale

Per guarnire la focaccia:

100 gr. di germogli di rapa
250 gr. di prosciutto cotto Spigaroli
Condimento Olive & Rosmarino q.b.

Procedure

Focaccia:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e l’acqua che andrà aggiunto poco alla volta, mano a mano che si crea la maglia glutinica. Stendere omogeneamente e successivamente mettere in placca di pasticceria unta di olio di extravergine di oliva materia prima. Ungere la focaccia con una “salamoia” composta da 50% di acqua e 50% di olio evo Materia Prima. Far lievitare fino al raddoppio dopodiché infornare a 220° misto per 15 minuti.

Fonduta al tosone:

Portare a bollore la panna, aggiungere il tosone grattugiato e un pizzico di sale. Frustare fino a che il formaggio si scioglie.

Salsa verde:

Dividere in due parti uguali il pane, metterne una metà a bagno nell’aceto e l’altra nel mixer. Frullare insieme nel mixer il pane, l’aglio, il prezzemolo e le alici. Aggiungere i capperi e il tuorlo d’uovo e frullare nuovamente. Strizzare bene la mollica di pane imbevuta di aceto, aggiungerla nel mixer insieme al resto degli ingredienti e frullare. Aggiungere infine un pizzico di sale e l’olio evo e frullare fino ad emulsionare il composto ottenuto.

Composizione del piatto:

Tagliare la focaccia a metà, stendere la fonduta al tosone, aggiungere il prosciutto cotto Spigaroli, condire con la salsa verde, aggiungere i germogli di rapa ed in fine condire con condimento Olive & Rosmarino.