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DA COSA DIPENDE LA QUALITÀ DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA?
La qualità dell’olio extravergine di oliva è frutto del controllo simultaneo di tre aspetti: scelta accurata delle olive, intero processo di estrazione, conservazione e imbottigliamento dell’olio.
La scelta della cultivar e l’ambiente di coltivazione influenzano grandemente la composizione dell’olio e in particolare la sua composizione in acidi grassi, sostanze volatili e polifenoliche.
Ma soprattutto bisogna garantire l’integrità del frutto al momento della trasformazione. La struttura cellulare dell’oliva deve infatti rimanere integra fino al momento della frangitura.
In olive schiacciate, attaccate dalla mosca olearia o gelate, la rottura delle cellule della polpa predispone l’olio di oliva a reazioni di idrolisi e ossidazione che portano ad aumentarne l’acidità a causa del rilascio degli acidi grassi dai trigliceridi dell’olio.
Possono verificarsi inoltre altri fenomeni enzimatici di tipo ossidativo e fermentativo a opera di batteri, lieviti e muffe presenti naturalmente sulla superficie delle olive.
I composti che si originano nel corso di tali reazioni biochimiche possono conferire all’olio difetti organolettici molto gravi (muffa, rancido, morchia, avvinato-inacetito, riscaldo) compromettendo le qualità organolettiche del prodotto.
Perché un olio extravergine di oliva sia di qualità superiore, è importante che sia un olio spremuto a freddo. La spremitura a freddo permette infatti di mantenere inalterate le preziose caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle olive. Quindi, quando acquistate un olio extravergine di oliva, verificate sempre che sulla bottiglia sia indicata la dicitura «olio spremuto a freddo» ma anche «olio estratto o premuto a freddo». Un olio si può ritenere estratto a freddo quando la temperatura della pasta delle olive non supera i 27° C. Significa che il prodotto rende di meno ma che la sua qualità è migliore.
L'olio di oliva e l'olio extravergine di oliva vanno conservati in luoghi freschi e asciutti lontano da fonti di luce e di calore per evitarne il deterioramento. Se l’olio viene acquistato in latte, andrebbe travasato in bottiglie di vetro, meglio se scuro, per proteggerlo meglio.
Il primo segnale che un olio extravergine non è di buona qualità naturalmente è il prezzo. Ma dobbiamo imparare a riconoscere l’olio buono anche dal suo sapore e dal suo odore. Un olio extravergine di oliva ha un sapore e un odore piuttosto marcato, con varietà di flavour dovuto alle differenti cultivar utilizzate per produrlo. Più o meno fruttato, oppure più o meno piccante, con retrogusti che si adattano ad alcuni piatti meglio che ad altri, proprio come un buon vino. Gli oli di bassa qualità invece spesso vengono deodorati. È un procedimento ottenuto aggiungendo all’olio sostanze estranee per eliminare i cattivi odori dovuti alla presenza di achil esteri, composti che si formano dalla fermentazione delle olive e dal successivo processo di putrefazione; gli alchil esteri causano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi.
Gli oli di questo tipo contengono inoltre un’elevata quantità di grassi da trigliceridi. Un olio di oliva di buona qualità non contiene grassi dannosi se non in quantità minima, e un’elevata presenza di antiossidanti che invece mancano negli oli sofisticati.
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